手作りスパイスカレー 炒める編
STEP2: 炒める
さて、前回で下ごしらえが済んだので、今回から炒めていきましょう。
まずは大きめの鍋でバターを温めます。
火は強火。
サラダ油でもいいけど、バターの方がコクが出るので私はこっち。
ヘルシー志向の人はオリーブオイルでもいいかも
ここに玉ねぎのスライスを全投入。
はじめはかさばるので木べらが動かしづらいけど、すぐに水分が抜けてくるので、焦げないように下からひっくり返すような感じでかき混ぜる。
ここでポイント。
鍋底の焦げ付きが木べらで取りにくくなってきたら少し水を入れてこそぎ取る。
火も中火に落とす。
“焦げつく→水を入れこそぎ取る”
この作業を繰り返すこと。
水を入れることで焦げが玉ねぎ全体に行き渡りカラメル色に色づいていく。
ここまで約45分
炒める時間はコンロの性能によって違うので、玉ねぎの色を参考にそれぞれ適切な時間を把握してほしい。
でも、45分も炒めれば十分かな。
ここにすりおろしたニンニクとしょうがを投入して、さらに約5分炒めて馴染ませる。
ここからが普通のカレーの作り方と少し違うところ。
ニンニクとしょうがが玉ねぎに馴染んだらニンジンを炒める。
火が通ったらジャガイモを加えてさらに炒める。
ジャガイモとニンジンがしんなりするまで根気強く炒める
最後に、湯むきして細かくカットしたトマトを加える。
水分が飛んでペースト状になるまで
トマトの形がなくなり、ジャガイモとニンジンに完全に火が通ったらOK。
炒めるときのコツは、水分が飛んで焦げつきそうになったら少しずつ水を加えること。
次回はいよいよ出来上がり。
手作りスパイスカレー 下ごしらえ編
きょうのお題はオリジナルスパイスカレーの作り方
私は蕎麦が大好物なんだけど、蕎麦を打つのはともかくツユを作るのはハードルが高い。
いい蕎麦汁は日本料理の基本が必須だからね。
では、二番目に好物のカレーはというと…これは自分で作れちゃうんだよね。
むしろカレーこそ家で作るものでしょ。
ただ、アミノ酸や添加物まみれの市販のルーはまずいので使いたくないしーとくれば、スパイスから作るしかない。
そりゃ最初は失敗の連続でしたよ。
いろいろなレシピ本やネットを参考にしたけど、カレーの味がしなかったり、カレーとは別の“何か”になったり、味を調えるために何でもぶち込んだ。
そして、とりあえず辿り着いたのがこのスパイスカレー。
まだまだ改善の余地はあると思うけど、味にはけっこう自信アリ。
というわけで、今回はその手順を公開することにしよう。
用意する食材は次の通り。
しまった、一番大事な玉ねぎ撮るの忘れた
まずは使用する野菜で絶対欠かせないものから。
① 玉ねぎ 400g
② トマト 中1個～2個
③ ニンニク 20g ④ しょうが 20g
最低限これだけの野菜があればカレーは作れる。
次に私オリジナルのカレーに必要な野菜だ。
⑤ ニンジン 60g
⑥ ジャガイモ 100g
まあ、ジャガイモはあってもなくてもいいかな。
あれ、普通じゃん（笑）と思うかもしれないけど、何が違うかは追々。
それと分量はあくまでも目安なので、この通りじゃなくても全然OK。
⑦ バター 20g
⑧ 各種スパイス (詳細は後ほど)
⑨ りんご 1/4個
材料はこれだけ。
チキンカレーやエビカレーにしたければ、ここに鶏肉やエビを追加する。
STEP1: 野菜を切る
一番面倒なプロセスがこれ。
まずは玉ねぎを繊維にそってスライス。
炒めているとかさが減るので大きめサイズの玉ねぎを1個半から2個。
重さにすると400g～500gかな。
薄ければ薄いほど炒めやすい
ニンジンはみじん切りまでいかなくてかまわないけど、なるべく細かく。
千切りにしてから何等分かにすると効率がいい。
これは普通サイズだったら半分ぐらい。
こんな感じ
ジャガイモはポテトチップスの要領でスライスして水にさらす。
これは具材として使うわけじゃないので中サイズが1個あれば十分。
ジャガイモは火が通りにくいので薄く
ニンニクとしょうがはすりおろす。
トマトは湯むきしてからサイコロ状にカット。
湯むきの仕方はネットで調べてね。
では、次回から炒めていきましょう。
テテカフェ （高槻）
以前の家業が珈琲店だったこともあり、新しい街に出かけると必ずカフェに立ち寄ることにしている。
うちの珈琲店は渋谷にあって30年以上続いていたんだけど、当時はカフェなんてものはなかった。 茶店だよ、サテン。
Times They Are A-Changin'
もはや昔ながらの喫茶店や珈琲店は絶滅危惧種。
むしろひと周りして見直されているぐらい。
40過ぎの中年男としては、「行きつけのサテンで珈琲を飲むのが好きなんだよ」とは言えても、「カフェめぐりが趣味なんです」とはクチが裂けても…って、ブログタイトルになってるじゃねーか!!!
まあ、今やすっかり、女子大生や意識高い系の女性しかいない完全アウェー状態のカフェに、眉ひとつ動かさずたったひとりで入店できるまでにはなりましたよ。
前置きが長くなりましたが、ようするに「私はカフェめぐりが趣味なんです」。
さて、今回ご紹介したいのは、高槻の真上町にあるテテカフェだ。
同じ高槻のイタリアンレストランのご主人に教えてもらったんだけど、これがわかりにくい！
離れた場所にある駐車場を探し回って右往左往。
何度も電話をかけてやっと見つけることができた。
店の場所自体はすぐわかったんだけどね。
ただ、店も住宅街の裏手を走る、奥まった細い砂利道沿いにあるので、GPSがないとキビシイかも。
この看板が目印
店は民家の1階の一部を改装しているとのこと。
手書きの看板、不揃いのテーブルとイス、女性店主自らが描いたイラストなどなど、手作り感あふれる店内は、見栄えだけを整えた中身のない似非おしゃれカフェとは一線を画している。
これは期待できそうだ。
ランチはおまかせコース （1600円） のみ。
というわけで、まずは前菜からスタート。
自家製鶏ハム、黒エンドウ豆の卵焼き、カブをメインにしたサラダ
自家製の鶏ハムがうまい！
もちろん無添加、塩しか入っていないのにこの味の濃さは鶏肉の質がいいからだろう。
卵焼きのやわらかい食感と黒エンドウ豆のコリっとした食感も絶妙にマッチ。
なにより柑橘系のドレッシングが全体を引き締め食欲をかき立てる。
つづいてはパスタ。
自家製無添加ソーセージ、ゴボウ、かぶら菜、ゆずの酸味を効かせたパスタ
ゴボウ、かぶら菜、ゆずと和の素材に、肉の味がしっかりわかる自家製ソーセージがよく合う。
個人的にもう少しオイル控えめでアルデンテアルデンテだったらパーフェクト。
一緒に出された自家製フォカッチャも歯ごたえがしっかりしていて食べ応えがある。
ローズマリーと玄米を練りこんだ自家製フォカッチャ
この日は二人で行ったのでメイン料理は半分ずつシェア。
メインもう一品はリゾット。
スルメイカ、セロリ、玄米、押し麦のリゾット
トマトベースのリゾットはしつこくなくさっぱりしていて雑炊に近い。
固めに煮た玄米の食感とスルメイカの食感がいい。
もっと食べたかったな。
そして最後はデザート。
有機青レモンのパンナコッタ
半熟ガトーショコラ
パンナコッタとガトーショコラというお馴染みのデザートだけど、食べると素材選びから調理法まですごく気を使っていることがよくわかる。
特にガトーショコラは今までに食べたことのないうまさだった。
とにかく食材の質、味、雰囲気、どれをとってもそんじょそこらのカフェには太刀打ちできない本格派。
ブログ書きながら味を思い出してしまったよ。
女性店主の方に話を聞くと、店をはじめる前はイタリアンレストランを手伝っていたと言っていたけど、料理を含めかなりのセンスがあると見た。
これは本当にオススメです！
★★★★☆
訪問日：2016年11月4日
スパイス スランバー （高槻）
お蕎麦もいいけど、カレーもね（古っ）ってことで、今回はおいしいカレー屋を見つける旅へ。
高槻は今住んでいるところから近いのでよく行くんだけど、この店は知りませんでしたよ。
もっとも今年5月に開店したばかりの新しい店らしいので当然っちゃ当然か。
車で行くと停めるところがないし、高槻市駅からすぐなので歩きで行くのがおすすめ。
質素な店の佇まいが好印象
ご存知の通りカレーというのはインドの家庭料理から派生した料理だし、蕎麦と違って”型”があるわけじゃないから、上から目線で評価するのは野暮というのは承知。
でも素材の良さ、味の良し悪しはわかる（はず）。
店の前にメニューが掲げてあって、どれにしようか悩んでいると…
ん？
おわかりいただけただろうか…
スパイスラーメン？ やだ、興味ある～。
思わず二度見してしまったけど、カレー屋にラーメンとは珍しい。
おそらくこれを売りにしたいのかな。
清潔感のある厨房
でも、きょうはカレーが食いたいんだよ。
ということで、後ろ髪を引かれつつ一粒で二度美味しいチキン＆キーマカレーを注文。
チキン＆キーマカレー 1000円
最近こういう色んな具材を後から別々に乗せましたってカレーが流行ってるのかね。
チキンのモモ肉とキーマの塊、バジル、サフランライスの上に炒めた野菜。
東京ではあまり見たことがないスタイルのカレー。
この手のカレーは邪道！なんて思わないこともないけれど、さっきも言ったように王道がないところがカレーのいいところ。
評価基準として味以外はいっさい考慮しないスタンスとはいえ、ここのご主人ぐらい対応が丁寧だと一気に好感度もあがります。
で、肝心のお味はといいますと...
美味しいじゃな～い。
最初に感じる野菜の甘さ、鼻をくすぐるスパイスの香り。
さっぱり感を醸し出すほどよく効いた和風だし。
これはこれでアリ！
ただ、サラサラカレーよりスープカレーって感じかな。
あと、ジャポニカ米よりインディカ米の方が相性が良さそうな気がしないでもない。
ライスももう少し量があるとよかったね。
大盛にすりゃいいだけの話だけど。
同じ高槻にあるマサラ食堂のようなカレーを食ってやった！ってガツンとくるカレーじゃないので物足りないと感じる人もいそう。
でも、味はよかったよ。
もう少し寒くなったらスパイスラーメンを食べに行きたいと思った。
★★★☆☆
訪問日：2016年10月23日
蕎麦屋 木田 (桃山台)
近場の蕎麦屋をチェックしまくっている今日この頃、桃山台というところに評判の蕎麦屋があることを知り、さっそく車でおでかけ…したまではよかったものの、途中渋滞に巻き込まれ結局30分以上かかってしまった。
あまり近場じゃないかな。
住宅街の道路沿いにあるマンションの１階部分が店舗になっていて、待ち人数人。
名前を書くシートがあるところを見るとかなり繁盛しているようだ。
実際、引っ切りなしにお客が来ていたしね。
正直、大阪の蕎麦屋のレベルの低さにはうんざりしかけてたので、まったく期待していなかったんだけど…
結論から言うとうまかったです。
大阪の蕎麦の何が不満かって、蕎麦汁の基本ができてないところなんだよね。
技術のなさ、拙さを砂糖の甘さでごまかしている感じ。
せいろやざるはいいよ。
ところが甘汁になるとけっこうな店でもとたんに馬脚を現す。
大阪の蕎麦汁は甘すぎるっていつも文句言ってるけど、それは「甘すぎる」のが悪いんであって、「甘い」のは悪くないんだよ。
結局、そういう店は料理のバックグラウンドがない素人の店だということがよくわかる。
その点、この店の蕎麦やつゆには素人っぽさがない。
おそらく元々プロの料理人だったか、相当な店で修行してきたはず。
というわけで、今回注文したのは、粗挽せいろと鴨せいろ、そして甘汁の味を確認するために追加のかけそば。
この日の蕎麦は北海道産だ。
粗挽せいろ 750円
鴨せいろ 1600円 （画像はせいろだけ）
蕎麦はしっかり角が立ち、若干太目の切り方は蕎麦の性質をよく理解してのこと。
若干固めの茹で加減も個人的には好み。
ただ、今年の北海道産は出来がよくないのか、どこも風味がイマイチなんだよな。
辛汁は甘いんだけど、くどさがなくすっきりしていて、鰹出汁と醤油のバランスもちょうどいい。
どことなくフルーティーで洋風な感じがしたのは、おそらくワインが入っているからだろう。
蕎麦屋には珍しくメニューにワインがあったし。
あの名店、雪花山房も蕎麦汁にワインを使っているように、蕎麦汁とワインはあり得ない組み合わせではないからね。
かけそば 650円
かけの甘汁はしっかり鯖節の酸味が効いてて、関東人の自分が食べても十分合格点があげられるお味。
鴨せいろの鴨汁 厚切り鴨肉がうれしい
シャラン産の鴨肉を使った鴨汁も食べごたえ十分。
貞寿庵みたいに味もそっけもない薄切りの鴨肉を使っている店がたまにあるけど、鴨汁の鴨肉はやっぱりこうじゃないとね。
つゆも鴨の出汁が効いてるから一気に飲み干せてしまう。
まあ、それだけ薄いとも言えるけど...。
それはともかく、大阪に来てはじめてまともな鴨汁に出会ったよ。
と、ここまで振り返ってて思ったんだけど、ご主人は関東の人か、関東の店で修行したんじゃないかな。
関西の蕎麦屋で食べてる気がしなかったからね。
それでもやっぱり大阪だからか、醤油が少し弱めではあるけれど。
蕎麦大満足、お値段とってもリーズナブル。
能書きを垂れることもなく、見てくれにこだわることもない、本当に良心的なお店。
列が途絶えないのもなっとく。
大阪でもうまい蕎麦屋は探せばあるもんだ。
ようやく通ってしまいそうな店を見つけることができた。
★★★★☆
訪問日：2016年10月24日
貞寿庵 （総持寺）
古民家を改築したという店舗
２年ほど前に大阪に引っ越してきて最初に言った蕎麦屋がここ。
理由は近所だったから。
地元じゃけっこうな有名店らしんだけど、第一印象は「全然たいしたことないな」だった。
ただ、蕎麦屋って同じ店でも時期によって蕎麦やつゆの出来にバラつきがあるから、一回行っただけで評価を下すのはいくない...
ってことで空いてると思われる平日の14時前にGO。
そろそろ新そばが出はじめるころかなと思いつつ店の前まで行くとー
ありましたよ！ 冷やし中華新そば始めましたの貼り紙が。
蕎麦の季節到来！
北海道音威子府産。
食べたことがあるかもしれないけど、初物は初物のうちに。
今回注文したのはわさび蕎麦切りと鴨汁蕎麦切りの二品。
品書きが少ないのはいいこと。 温かいかけや種ものもない。
ご主人の自信のほどがうかがえる。
少ない品数は蕎麦屋の姿勢としては正しいが...
けどね、松坂じゃないけど、自信が過信になっちゃダメなんだよ。
わさび蕎麦切り 1000円
まず、蕎麦の茹で方がなってない。
茹ですぎで風味が抜けちゃってるじゃない。
蕎麦自体がこなれてないのかもしれないけど。
表面もヌメっていて食感も悪い。
蕎麦が引き締まってないんだよ。
本わさびがついて量がそこそこある点はいいんだけどね。
わさび蕎麦切りだからわさびがつくのは当たり前か。
一応本わさの鮫皮おろし
辛汁も出来が悪い。
交野の乃田もそうだったけど、なんでこう大阪の辛汁ってどの店も甘いんだろうね。
砂糖の使い過ぎで口の中に甘ったるさが残るから後味がよくない。
辛汁なのに甘汁。
せっかくの蕎麦が台無し。
辛汁からしてこの甘さなんだから甘汁にいたっては推して知るべし。
鴨汁なんか甘すぎて飲めたもんじゃない。
鴨肉も申しわけ程度にクズみたいな欠片が３切れ。
甘汁は激甘。
甘すぎて食後のおやつを食べる気がしなかったもんな。
鴨汁蕎麦切り 1000円 とにかく甘すぎる！
鴨汁蕎麦切りの蕎麦は挽きぐるみの平打ち
鴨汁蕎麦切りの蕎麦はわさび蕎麦切りと違って、挽きぐるみの平打ち太めなんだけど、角が立ってないから手打ち感がまるでなし。
乾麺でも使ってるのかと思ったよ。
もちろん水切りも中途半端。
とにかくこの店は基本が出来てない。
この日は閉店間際だったせいか他にお客もいなかったので、帰り際にご主人と色々話す機会があったんだけど、蕎麦観を熱く語る割に実力が伴ってない印象。
どこかで修行したのかと尋ねたら、特定の店で学んだことはないとのこと。
やっぱりね。
★★☆☆☆
訪問日：2016年10月20日
蕎麦 游山 （中浦和）
おしゃれな看板がお出迎え
埼京線中浦和駅の目の前にある手打ち蕎麦屋で、埼玉に帰るたびにちょくちょく寄っている。
店名は「ゆうざん」。 ”しんにょう”ではなく”さんずい”の方ね。
この店はまず作りがいい。
店内広々、清潔感があるから居心地がいいんだよね。
そういうところはたいてい蕎麦もうまいんだけど、遠回りしてまで通わせるだけに実力も十分。
器にもセンスが光る
というわけで、この日も粗挽きせいろをチョイス。
蕎麦は福井産。
福井の蕎麦は風味が強いので好みなんだけど、少し香りが弱かったかな。
まあ、それは時期的なこともあるのでノープロブレム。
粗挽きせいろ 800円
風が語りかけます。うまい、うますぎる！ （十万石饅頭のCM風）
この日はほんとに風が強かったんだけど、まさにこんな感じ。
粗挽きを謳っておきながら貧弱な蕎麦を出す店とは違って、ここの蕎麦は食べごたえがあるんだよね。
挽きぐるみの野趣あふれる風味と絶妙な水加減で打たれた蕎麦。
技術の高さがうかがえる。
やっぱり粗挽きはこのぐらいワイルドじゃないと。
ただ、塩は必要ないかな。
なにもつけずに食べても全然うまいんだから。
で、こういう蕎麦には強めの辛汁がよく合うんだけど、さすがわかってる。
醤油が強めなのに、ほんのり甘めでまろやかというか、醤油、出汁、砂糖が主張しすぎずバランスがすごくいい。
蕎麦湯で割ってわさびとネギを入れるとちょっとしたスープにもなる。
うーん、埼玉の蕎麦はとってもハイレベル。
この日はあまりお腹が空いてなかったので頼んだのは粗挽きせいろだけ。
いつもの鴨汁せいろは次のお楽しみということで。
★★★★☆
訪問日：2016年9月30日
